Le safran est une épice originale et extrêmement intéressante. Elle provient de la culture du Crocus sativus, originaire d’Orient, dans les terres de Mésopotamie. Sa culture est ancienne et fait partie intégrante de l’histoire de l’humanité.
En effet, la culture du safran résulte de la pratique humaine qui, au fil des siècles, a sélectionné les bulbes de Crocus sativus pour aboutir à nos variétés actuelles. Cette sélection visait à conserver les bulbes de safran les plus productifs et les plus résistants aux maladies et aux conditions climatiques. À titre informatif, cette sélection s'est faite via les bulbes, car le Crocus sativus ne produit pas de graines viables. Sa reproduction repose uniquement sur la multiplication naturelle des bulbes.
Le bulbe de safran est une espèce à végétation inversée : il commence sa floraison et sa croissance en automne, puis entre en dormance à la fin du printemps, voire au début de l’été. Les fleurs du Crocus sativus émergent entre septembre et octobre. La fleur de safran est particulièrement odorante et majestueuse avec sa couleur violet intense et ses stigmates d’un rouge profond. Ce sont ces trois filaments qui constituent le safran après un processus méticuleux.
Une fois la fleur cueillie, il est nécessaire de l’émonder pour récolter les précieux stigmates. À ce stade, les stigmates ont peu de goût, mais sont agréables à sentir. Il est ensuite nécessaire de sécher le safran, une étape cruciale où il doit perdre 80% de son poids initial. Par la suite, l'épice doit reposer pour développer son arôme. Il faut attendre au minimum deux à trois mois avant de l'utiliser, et idéalement jusqu'à un an. Vous l’aurez compris, le safran est comme un bon vin : il s'affine avec le temps.
La technique de séchage est capitale pour le safran. Selon la méthode employée, le goût et l'odeur du safran peuvent varier, allant de notes épicées à des arômes plus safranés. Les techniques de séchage sont multiples et variées : à l’ombre, au soleil, au four, au déshydrateur, etc.
En résumé, le safran est issu d’un long processus méticuleux nécessitant un grand savoir-faire pour obtenir une épice de qualité.
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